El aceite de oliva virgen (AOVE) es uno de los ingredientes indispensables en la cocina mediterránea, y no solo por su sabor y versatilidad, sino también por los beneficios que aporta a la salud los cuales incluyen, según la Fundación Española del Corazón (FEC), su capacidad para regular el colesterol, controlar la hipertensión arterial, prevenir la aparición de diabetes y mejorar la digestión.
Entre sus muchos usos está el de la fritura, método de cocción con del que existe una gran duda: ¿cuántas veces se puede reutilizar para cocinar? En este sentido, la Universidad de Jaén (UJA) quiere esclarecer esta duda mediante un estudio de Inteligencia Artificial cuyo objetivo es el de avanzar en el conocimiento sobre la conservación y uso del aceite de oliva.
En primer lugar, hay que dejar claro que freír es una de las formas de cocinado menos saludables, ya que aumenta el número de calorías de los alimentos que se consumen debido al número de grasas que absorben estos durante este proceso. Además, hay que tener en cuenta la cantidad diaria recomendada de este alimento, la cual no debe exceder de 3 a 6 raciones de 10 ml cada una al día, de acuerdo con la FEC.
Sin embargo, también resulta interesante poder averiguar cuántos usos puede aguantar este alimento, para que no pierda sus propiedades y que esto suponga un mayor prejuicio para la salud. De esto trata el trabajo mencionado anteriormente, el cual está dirigido por los investigadores Antonio Jesús Rivera Rivas y María Dolores Pérez Godoy, del grupo de investigación SIMIDAT de la UJA y enmarcado en el proyecto ‘Smart-O-Live: Agricultura, almazara y consumo inteligente de aceites de oliva sostenibles y más saludables en la nueva agroindustria del futuro’.
La UJA señala que, con este estudio, se persigue la obtención de modelos para la predicción de la vida útil del aceite de oliva cuando se usa en fritura y modelar, con técnicas inteligentes, la vida útil del AOVE según condiciones de conservación. Para lograrlo, se investigará en el diseño, adaptación y desarrollo de nuevos modelos de Inteligencia Artificial para la predicción de la vida útil de este alimento.
Los investigadores estiman que el AOVE podría llegar a utilizarse hasta en 40 ocasiones antes de que su estado de degradación alcance los límites establecidos. Sin embargo, los resultados del estudio son todavía preliminares y será uso de la inteligencia artificial el que permita comprobar estas afirmaciones.
Esto no significa que se pueda utilizar con seguridad esta cantidad de veces. También influyen otros factores como la temperatura de cocción, ya que el exceso de calor puede contribuir al degradado del aceite. Asimismo, hay que conservar el aceite en un lugar fresco y seco, alejado de la luz. Igual de importante es tener en cuenta el uso que se haga de él; las frituras con harina o pan rallado pueden degradar más de la cuenta el aceite.